Nr. 3 - 2019


Lad os spise - organiseret

Af Søren Thomassen, redaktør NY POLITIK

I Århus stod en stor del af byen for nylig på den anden ende. Michelinshowet var kommet til byen med de årlige uddelinger af Michelinstjerner til skandinaviske gourmetrestaurationer. Præsentationen af restauranterne og deres mesterkokke var en Oscargallaaften værdig

I løbet af de seneste 25 år har interessen i Danmark for gourmetrestauranter været støt stigende i takt med at flere og flere danske restauranter får de eftertragtede Michelinstjerner.

Når jeg forhører mig i min omgangskreds, er der da også flere og flere der adskillige gange har frekventeret gourmetrestauranter i Danmark. Som et familiemedlem har sagt til mig: ”Min kone og jeg ønsker ikke at dø rige, så vi bruger vores penge på noget fornuftigt, vi tager ofte ud og får noget på opleveren i form af god mad og drikke og samvær med andre der har det som os.”

Selv har jeg været på flere af de restauranter der har modtaget de eftertragtede stjerner og også en del af dem der aspirerer til det. Hver gang har det været en særlig oplevelse at indtage et vellavet og velkomponeret måltid og udsøgte vine.

Paris

Det er i det hele taget vanskeligt at bestille plads på en god restaurant når deltagerantallet runder 20 personer, med mindre reservationen er foretaget god tid i forvejen. Sådan er det også i Paris. Men det var lykkedes.

Restauranten lå i kælderen under en Bistro. Væggene var udhuggede kalkstensblokke og gulvets egeplanker havde fået den patina sliddet gennem tiderne giver gulve der ikke bliver bonet eller lakeret. Vi sad seks personer omkring hvert bord og da der ikke var musik i lokalet, var det muligt at konversere uforstyrret, uden at råbe.

Maden var fantastisk og bestod bl.a. af fadserveret helstegt lam. Desværre kunne flere i selskabet ikke lide lam, og det var ikke muligt at få andet end burgere eller hårdkogte æg oppe fra Bistroen, så det klarede en af tjenerne at få fremtryllet sammen med flere flasker kolde Kronenburg 1664, da der også var nogen der heller ikke kunne lide vin.

Om det var maden kombineret med indtagelse af de udsøgte vine eller den rustikke atmosfære der fik nogle af deltagerne til at foreslå en rundesang, skal jeg lade være usagt, i hvert fald begyndte en del af selskabet på denne specielle danske selskabsleg som kan pifte ethvert selskab op eller også ødelægge det totalt.

De fire tjenere klædt i hvide jakker der havde serveret i løbet af aftenen, stod på vindeltrappen op til Bistroen og så med vantro på denne flok barbarer der for nogens vedkommende ikke værdsatte gastronomi på særdeles højt niveau, de udsøgte vine og som heller ikke havde en tone i livet. Og så blev gardinet neden for trappen trukket demonstrativt for, så gæsterne oppe i Bistroen ikke skulle blive forstyrret.

Illhaeuseren

Auberge de l'Ill. Denne fantastiske restaurant ligger ned til floden Ill i byen Illhaeuseren syd for Strasbourg.

Paul Haeberlin var chef og ejer af denne klassisk franske restaurant som fik sin 3. Michelinstjerne i 1967 og er en af de ældste etablismenter i Frankrig med 3 stjerner. Restauranten har fostret nogle af Frankrigs største kokke.

Alting var overvældende, også antallet japanere der skulle have dampet etiketterne af flaskerne på de vine de havde drukket under middagen. I dag dokumenterer man vel at have drukket et par flasker vin til en pris på den anden side af 20.000 kr. pr. flaske på anden måde.

Det var ikke kun maden og vinene der var exceptionelle på denne restaurant. Det var omgivelserne og beliggenheden ned til floden Ill også. Haven var niveauinddelt mod floden, så vi kunne sidde i vores aflukke og få en drink før og efter middagen og kaffen efter middagen og indtage morgenmaden næste dag, for som på et rigtigt herberg overnattede vi på stedet.

Solen stod oppe over toppene på piletræerne langs med floden da vi om morgenen indtog kaffe og croissanter i haven. Imens var personalet i fuld gang med at rengøre træplankerne på terrasserne. De brugte en højtryksspuler og godt med vand umiskendeligt tilsat rigelige mængder af desinficerende rengøringsmidler hvoraf klor helt sikkert var hovedbestanddelen. Vandet fra højtryksspulingen drev fra den ene terrasse til den næst for til sidst at ende i floden.

Barcelona 

Det er så meget at se i Barcelona, så i denne skildring af de bedste restauranter, jeg har besøgt, har jeg valgt at springe dem med de franske stjerner over og gå direkte til Los Caracoles, en restaurant der er kendt for at servere gedigen catalansk mad med tilhørende vine.

Los Caracoles er afgjort et folkeligt sted, men også et sted hvor der kommer mange turister. Og så er det muligt at få et bord når man er mere end 20 uden at skulle reservere flere år i forvejen.

Vi havde nydt maden, og i modsætning til oplevelsen i Paris var personalet indifferente overfor selskabets forskelligartede smagsløg. Vi havde fået rigeligt med vin og øl og så indtraf stemningen som under selskabets besøg på stjernerestauranten i Paris et par år tidligere. Den dukkede ligesom op ud af intet. Denne gang syntes et par af fruerne i selskabet det kunne være morsomt at danse cancan eller flamenco på stolene, så op på dem, med det resultat at den ene af damerne trådte gennem sædet.

Som i Ølgod i gamle dages København, var det øjensynligt ikke kun forbudt at danse på bordene, men også på stolene, så selskabet blev venligt, men bestemt bedt om at forlade etablissementet og også at betale i dyre domme for det ødelagte inventar.
Hvor går 25 personer hen sent om aftenen i Barcelona andet end tilbage til hotellet og tømmer minibarerne?

Først i forbindelse med det catalanske oprør mod centralregeringen i Madrid går det op for mig at flamenco ikke er en speciel vellidt foreteelse i Catalonien. Måske var det derfor vi blev smidt ud.

Christianshavn

Første gang jeg besøgte NOMA var den netop åbnet. Ikke at det var på premieredagen vi var der, men et par uger efter.

Jeg anede ikke hvad det gik ud på, dette med det nordiske køkken. I Norge og Sverige kunne det være hotdogs med rejesalat, så hvad kunne det ikke være i Danmark. Nå, men det var just heller ikke et gadekøkken vi skulle besøge, men en restaurant indrettet i Grønlandske Handels tidligere pakhus på Christianshavn.

Vi fik muslingesuppe med en eller anden færøsk græsart til at fremme den nordiske smag. Min vært fortalte at de ikke kunne lave det bedre på Færøerne. Han vidste besked, hans kone stammer fra Thorshavn.

Da vi havde forladt restauranten, stod jeg og betragtede huset, og så fik jeg øje på den, mindetavlen for en af de største skibskatastrofer i Danmarkshistorien, og huskede den dag hvor min far havde siddet sammenkrøben foran radioen for at høre nyt. Dengang var hele landet optaget af Hans Hedtofts forlis. I dag vedkommer det ikke ret mange.

For et par år kom jeg tilfældig forbi det gamle pakhus den sidste dag i januar, og så var billedet der igen. Der lå en buket under mindetavlen. M stod der på båndet. Der var en der stadig huskede.

NOMA var netop blevet udnævnt til verdens bedste restaurant, så det var umuligt at få plads med kort varsel. Vi havde besøg fra Australien, og fandme om det ikke lykkede vores veninde at få et bord. Hvordan hun bar sig ad, har jeg tænkt over adskillige gange.

Klokken otte om aftenen sad vi fire personer rundt om bordet, klar til en syvrettes menu og ditto vinmenu, og så skete det jeg troede var helt umuligt sådan et sted, vores besøgende fra Australien bad tjeneren, eller en af dem, om en øl, og spurgte om han ikke ville bede Mr. Redzepi komme ind og fortælle hvad vi skulle spise.

Ved hver servering af næste ret i menuen kom Rene Redzepi og fortalte hvad vi nu skulle indtage og hvilken vin vi skulle drikke. Ikke et ord om øllen.

Undervejs i de syv retter gik det op for mig at vores gæst fra Australien i den grad havde fået overtalt Mr. Redzepi himself, så hun opnåede det næste umulige at få et bord. Jeg tror hun på en eller anden måde havde overbevist Rene Redzepi om at hun var en af dignitarerne i det australske sundhedsvæsen.

Efter kaffen bad vores værtinde fra Australien om at få Redzepis autograf på menukortet, for at kunne overbevise sine bekendte og familien i Australien at hun havde været på Verdens bedste restaurant og hvilken menu hun havde indtaget.
Da hun en uge senere rejste tilbage til Australien, glemte hun menukortet med Mr. Redzepis autograf. Jeg har det endnu.

Nørrebro

Datter nr. et fyldte 30, og det skulle selvfølgelig fejres. Selvom hun allerede var godt i vej, så fik fruen alligevel min arm op på ryggen og fortalt at vores datter gerne så at vi inviterede på orientalsk mad, og det måtte ikke være hverken indisk eller kinesisk, så valget var let. Ned til den lokale Thai take-away.

Det er en af de største og eneste fejl jeg har begået at tro jeg kunne komme så let om ved den middag. Jeg fik nådigt at vide at det kunne jeg godt glemme alt om, der var bestilt bord i en Thairestaurant på hjørnet af Guldbergsgade og Møllegade på Nørrebro.
Som de andre Michelinrestauranter, jeg har besøgt, kan det ikke fyldestgørende lade sig gøre at beskrive Kiin Kiin. Maden, duftene, lysene og atmosfæren skal opleves. Orientalsk mad er noget helt andet på Kiin Kiin end nogen take-away overhovedet kommer i nærheden af. Prøv det.

København K

Denne restaurant ligger i Vingårdstræde 6 i det gamle Holmensgadekvarter i hjertet af København. Den blev åbnet i efteråret 1976 af Lene og Sven Grønlykke fra Løgismose sammen med Inge og Klaus Rifbjerg og er Danmarks ældste gourmetrestaurant. Den modtog som den første restaurant i Danmark en Michelinstjerne i 1983.

Senest jeg besøgte Kong Hans Kælder var for fire år siden, en ikke særlig opmuntrende sommeraften hvor regnen stod ned i lårt…. stråler og København var, som sædvanlig i sådan et vejr, som støvsuget for offentlige transportmidler og hyrevogne.

Måske var det derfor vi ikke var ret mange gæster den aften. Vi var tre, min hustru, jeg selv og vores føromtalte gæst fra Australien, der endnu engang var kommet på besøg, og selvfølgelig havde hun inviteret os på en gourmetrestaurant. Denne gang havde hun fravalgt NOMA, hun havde hørt et rygte om at der blev personalet behandlet dårligt.

Ved et andet bord fik jeg øje på et fra medierne kendt ansigt, en høj ung mand sidst i tyverne. Han var sammen med en smuk høj blond kvinde og øjensynlig både hans og hendes forældre. Jeg kunne ikke komme på hvem han var. Det fandt jeg først ud af et par dage efter hvor han prydede mediernes forsider og spisesedlerne, ikke just for den optræden han præsterede den aften i Kong Hans Kælder.

Alle gæster havde det hyggeligt.

Den unge mand betalte gladelig regningen. Formentlig har han aldrig lagt mærke til trækket på bankkontoen. Det gjorde jeg til gengæld da jeg et par dage efter så mit kontoudtog. Min hustru havde besluttet at jeg skulle betale, selvom det var vores gæst fra Australien der havde inviteret. Hun havde glemt sit kreditkort hjemme hos os.

Det er ikke billigt at frekventere en gourmetrestaurant, men kan man holde sig fra stadionplatterne og de tynde fadøl under weekendens fodboldkampe, kan alle nok få mulighed for at nyde den kulinariske oplevelse det er at indtage en god middag og vine på en restaurant hvor der er kræset ekstraordinært for smags- og synsoplevelserne.

Der er mange restauranter i Danmark hvor personalet står på stikker for at gøre deres ypperste for at gæsterne får en kulinarisk oplevelse. 28 af dem har fået tildelt nogle stjerner af en eller anden fransk forening, og 11 af dem har ordnede arbejdsforhold for deres medarbejdere i form af en overenskomst med 3F. Jeg har kun været på en af disse, Kong Hans Kælder i Vingårdstræde i København.